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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
一线城市新房价格止跌 政策助力楼市或企稳****** 证券时报记者 张达 1月15日，国家统计局发布2022年12月70个大中城市房价数据。数据显示，房价环比下降城市增加，其中，二手房价环比下降城市达到63个。从新房价格来看，一线城市在连跌3个月后出现止跌现象。 业内人士认为，一线城市率先出现止跌企稳态势，显示去年四季度以来在供需两端积极的政策产生一定效果。预计2023年需求端政策力度有望加码，热点城市交易量或在二季度开始企稳并慢慢回升，并在下半年带动都市圈周围城市转好。 一线城市新房价格止跌 国家统计局的数据显示，2022年12月，70个大中城市中房价下降城市有所增加，其中，新房价格环比下降城市有55个，比上月增加4个；二手房价格环比下降城市有63个，比上月增加1个。 分城市来看，一线城市新房和二手房价格环比一平一降，二三线城市环比下降。其中，一线城市新房价格环比由上月下降0.2%转为持平；二手房价格环比下降0.5%，降幅比上月扩大0.1个百分点。二线城市新房价格环比下降0.3%，降幅比上月扩大0.1个百分点；二手房价格环比下降0.4%，降幅与上月相同。三线城市新房价格环比下降0.3%，降幅与上月相同；二手房价格环比下降0.4%，降幅比上月收窄0.1个百分点。 上海易居房地产研究院研究总监严跃进认为，根据简单算术平均计算，2022年12月全国70个城市新房价格指数环比跌幅为0.2%，同比跌幅为2.3%。当前房价指数跌幅总体上没有扩大，说明去年四季度持续性的“三支箭”政策，减少了房企恐慌性降价的心理。最明显的变化是，一线城市连跌3个月后，当前已经有止跌现象。预计新房价格指数的积极变化后续也会逐渐传导到二手房市场中。 广东省城规院住房政策研究中心首席研究员李宇嘉也认为，一线城市新房价格基本止跌，显示去年四季度以来供需两端积极的政策产生一定效果。比如，供给端加快“三支箭”等资金投放、推进保交楼，改善房企资产负债表，推动收并购；需求端积极降低按揭利率，鼓励住房购置和改善等，政策叠加部分缓解了风险预期，购房需求释放也有所稳定。反映在房价上，一线城市率先出现止跌企稳态势。 不过，李宇嘉同时指出，2022年12月房价下跌城市增加，市场仍较为疲弱。 中原地产首席分析师张大伟则认为，二手房价格表现更值得关注，2022年12月二手房价环比下降城市有63个，说明当前市场全面低迷。 政策助力 年内楼市或企稳 今年以来，中央和地方楼市支持政策密集出台。 1月5日，央行、银保监会宣布对首套房贷利率政策实行动态调整，即新房价格环比和同比连续3个月均下降的城市，可阶段性维持、下调或取消当地首套房贷利率下限。住建部部长倪虹在接受媒体专访时也表示，对购买第一套住房的，要大力支持，首付比例、首套利率该降的，都要降下来；对于购买第二套住房的要合理支持，以旧换新、以小换大、生育多子女家庭都要给予政策支持。他还表示今年要因城施策、精准施策，提振市场信心。 与此同时，各地稳楼市步伐加快，新疆乌鲁木齐、安徽六安、河南荥阳等多地发布了刺激住房消费需求的政策举措，包括下调首套房贷利率下限、暂停限购政策、放宽首套房认定标准、降低首套房首付比例、换购住房个税减免、支持团购住房、发购房补贴、提高住房公积金贷款额度等。河南更是明确表示，要取消和调整妨碍消费需求释放的限制性政策。 李宇嘉认为，稳房价是稳预期、稳需求、纾困供给端的关键。近期央行下调首套房贷利率下限，目的也是为了稳房价，为稳楼市交易、开发创造条件。预计热点城市交易量或在二季度开始企稳并慢慢回升，并在下半年带动都市圈周围城市好转。 对于今年的政策预期，上海易居房地产研究院执行院长丁祖昱认为，2023年将继续因城施策用足用好政策工具箱，地方需求端政策力度有望加码，包括市场下行压力较大的远郊区域局部放松限购，定向优化二孩、三孩家庭以及各类人才购房资格等。重点市场倘若出现走弱迹象，不排除政策加码的可能性，以便给市场“保温”。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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